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Paris Brest façon Philippe Conticini

Paris Brest façon Philippe Conticini

paris brest du haut

 

UNE TUERIE !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!  du sucre juste ce qu’il faut pour ne pas masquer le délicieux goût du praliné 

Je crois que je vais essayer toutes les recettes de Philippe CONTICINI !!!

Juste à regarder la tête de mon prince charmant  (pas trop amateur de Paris Brest et desserts à la crème) quand il a goûté aucun doute sur la qualité de cette recette !!

Cette recette ne comporte aucune difficulté et s’adresse à tous mais elle demande de l’organisation et de la  ZÉNITUDE !!! . Surtout pas de précipitation sinon ratage assuré …………

Et une chose incontournable faire son praliné soi même (voir recette dans le blog) Non seulement vous faites des économies et en plus c’est top au niveau du goût

paris brest 

PLAN DE TRAVAIL

1- Le praliné ( 1 h 30 ) 80 g pour la crème et 40 g pour l’insert praliné  (possibilité de le faire à l’avance et le congeler. Je vous le conseille )

2- La pâte à crumble

3- la crème au praliné  (1 heure de repos minimum idéalement la veille)

4- La pâte à choux

 

Pour un Paris Brest de 8 choux (4 gourmands)

Recettes de la pâte à choux  et du praliné 

1- Le praliné 

Si il est déjà prêt génial sinon à vos fourneaux 

Réservez 80 g pour la crème au praliné et 40 g pour l’insert pur praliné (facultatif)

Pour l’insert le praliné doit être très froid voir congelé (dans un bac à glaçons par exemple). Moi je mets le praliné dans une poche à douille au réfrigérateur au début de la recette

2 – La pâte à crumble 

  • 50 g de sucre cassonade
  • 50 g de farine
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 40 de beurre (sorti 1/2 heure avant du réfrigérateur)
  1. Mélangez l’ensemble des éléments à la main (ou au robot) pour obtenir une boule de pâte
  2. Étalez la pâte au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson (sur 2 mm d’épaisseur) et avec un emporte pièces pré-découpez des cercles de 3 ou 4 cm de diamètre (vous pouvez également vous servir d’un moule en demi sphères et ainsi les cercles auront la forme  arrondie des choux et seront plus présentables)
  3. Réservez au congélateur

3- la crème au praliné 

  • 155 g de lait demi-écrémé
  • 2 jaunes d’œufs
  • 30 g de sucre semoule
  • 15 g de maïzena
  • 1 feuille de gélatine trempée dans de l’eau froide
  • 80 g de praliné amandes-noisettes
  • 70 g de beurre doux
  1. Portez à ébullition  le lait et retirez aussitôt du feu
  2. Fouettez les jaunes d’œufs et le sucre dans un saladier pour obtenir un mélange blanc et mousseux  et ajoutez la Maïzena. Bien mélanger
  3. Versez ensuite la moitié du lait dans le saladier , bien mélangez au fouet et versez le tout dans la casserole contenant le reste du lait
  4. Portez cette crème à ébullition pendant 1 mm sans cesser de remuer à l’aide d’un fouet.
  5. Retirez du feu et ajoutez la feuille de gélatine fondue, le praliné, et le beurre froid. Mélanger le tout délicatement afin d’obtenir un mélange homogène (c’est un peu long car le beurre est difficile à mélanger. Faites au mieux !)
  6. Mixez au mixeur plongeant
  7. Filmez au contact et mettre au réfrigérateur 1 heure (moi je préfère la réaliser la veille)
  8. Avant de dresser la crème la battre au fouet électrique pendant 2/3 mm et la mettre dans une poche à douille

paris brest coupe

4- La pâte à choux   recette ici

  1. Préchauffez le four (voir explication dans la recette)
  2. Dressez en couronne 8 choux de 4 cm de diamètre collés les uns au autres (à l’aide d’un schéma que vous aurez dessiné au préalable sur un papier sulfurisé. Alors pour les nuls comme moi bon courage !!! faire d’abord une croix à la règle et dessinez les cercles avec un compas en vous aidant de la croix !!! et surtout conserver votre modèle pour la prochaine fois)
  3. Mettre un cercle de crumble sur chaque choux
  4. Enfournez 4 mm à 250 ° et 40 mm à 180 ° . Les choux sont plus gros que des chouquettes et il seront garnis de crème alors ne pas hésiter à pousser un peu plus longtemps la cuisson pour cette recette
  5. Laissez refroidir complètement sur une plaque et découpez le dessus de chaque choux. Le bas de la couronne reste en un morceau (dans l’idéal le haut aussi mais je n’y arrive pas ! carnage ……..)

montage choux couronne

5 – Le montage 

  1. Dressez un peu de crème au praliné dans le fond de chaque choux
  2. remplissage couronne
  3. Recouvrir avec un belle noix de pur praliné
  4. Dressez une 2ème couche de crème N’hésitez pas à être généreux . Votre poche de crème doit être vide  !! 
  5. Recouvrir avec le dessus des choux et saupoudrez de sucre glace au moment de servir

 

paris brest gros plan

Bon voyage au pays du PARIS BREST !!!!!!!!!!!

 Version 2 parts plus traditionnelle

couronne

 

 

 

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3 Réponses à “Paris Brest façon Philippe Conticini”

  1. Le 23/07/2016 à Afternoontea a répondu avec... #

    RHOOOO tu m’en gardes un p’tit gros bout stp …. ;)

  2. Le 30/03/2014 à Pascal a répondu avec... #

    Ce paris brest est un regal….vraiment top….un grand moment de plaisir a deguster sans moderation…bravo a la patissiere

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