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Framboisier Pistache – Christophe Felder

Framboisier Pistache – Christophe Felder

framboisier du haut

Quel bonheur de reproduire les recettes des grands Chefs ! Certes il y a un peu de travail et un minimum de matériel mais c’est trop trop bon !

Alors si tu n’as pas le temps ni le courage change de page ! :)

Dans la recette originale la dacquoise est à la noisette mais je préfère la pistache à vous de voir

Le matériel indispensable pour cette recette : un thermomètre de cuisson, une Maryse, un batteur (dans l’idéal un robot), une poche à douille, du papier cuisson et une règle …

Le temps de préparation total avec le montage :  environ  2 heures

Temps de cuisson : 15/20 min

Temps de repos : 2 heures minimum

framboisiers gros plan

Pour la dacquoise pistaches/amandes (23 cm X 15)

  • 80 g d’amandes non mondées
  • 70 g de pistaches sans la peau
  • 150 g de blancs d’œufs  (gardez les jaunes pour la crème)
  • 140 g de sucre semoule

Pour la crème au beurre légère (c’est vite dit !! :) )

Meringue Italienne : 20 g d’eau – 50 g de sucre – 35 g de blancs d’oeufs – 13 g de sucre

  • 3 petits jaunes d’œufs ou deux gros
  • 120 g de sucre semoule
  • 50 g d’eau
  • 180 g de beurre mou (a sortir minimum 1 heure avant dans l’idéal la veille)

Pour la garniture

  • 250 g de framboises fraîches (congelées elles vont rendre trop d’eau)
  • Quelques framboises pour le décors et du sucre glace

 framboisier 4

On commence par la dacquoise

  1. Posez une feuille de papier cuisson sur votre plaque du four
  2. Dessinez deux rectangles de 23 cm x 15 cm
  3. Préchauffez le four à 180 °
  4. Réduire les amandes et les pistaches en poudre assez fine
  5. 20160904_112033
  6. Montez les blancs en neige avec 2 cs de sucre
  7. Quand ils sont fermes ajoutez le reste du sucre et fouettez 1 minute
  8. Ajoutez les poudres délicatement à la Maryse
  9. 20160904_113906
  10. Mettez le mélange dans une poche avec une douille assez large et pochez des bandes régulières sur les deux dessins
  11. 20160904_114452
  12.  
  13. Enfournez 15 à 20 minutes (les biscuits doivent être légèrement dorés)
  14. Décollez délicatement avec une spatule et réservez

La crème au beurre légère

  1. Fouettez le beurre jusqu’à obtenir un aspect lisse et crémeux
  2. Réservez
  3. 20160904_100256

 

  1. Pour  la meringue Italienne 
  2. Dans une casserole idéalement en cuivre mettez l’eau et le sucre (50 g) à chauffer à feu doux jusqu’à 118 °
  3. Dès que le sucre atteint 114 ° commencez à fouettez vos blancs d’œufs à grande vitesse avec 13 g de sucre
  4. Lorsque le sucre est à 118 ° versez-le délicatement sur les blancs et continuez à battre à vitesse moyenne pendant 7/10 min (le bol doit être froid)
  5. Réservez à température ambiante

 

  1. Pour la crème au beurre
  2. Commencez par fouetter les jaunes d’œufs vivement et dans le même temps faites chauffer l’eau et le sucre jusqu’à 118 °
  3. Versez-le sur les jaunes légèrement montés
  4. Fouettez toujours vivement  jusqu’à obtenir une mélange presque blanc qui forme un ruban
  5. 20160904_101129
  6. Ajoutez le beurre aux jaunes d’œufs montés et fouettez à vitesse la plus lente possible
  7. Ajoutez la meringue Italienne en restant à la vitesse lente pendant 3/4 minutes
  8. Cette crème doit être bien battue mais très lentement
  9. Filmez et réservez à température ambiante

framboisier 3

Le montage

le moment que je préfère ! 

  1. A l’aide d’une poche à douille couvrez le biscuit de crème en traçant des bandes
  2. Déposez généreusement les framboises
  3. 20160904_122020
  4. Terminez en posant une fine couche de crème sur les framboises
  5. Posez le 2ème biscuit et en appuyant légèrement pour qu’il adhère correctement à la crème
  6. Réservez deux heures au réfrigérateur avant de servir

 

 

 

 

 

 

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10 Réponses à “Framboisier Pistache – Christophe Felder”

  1. Le 27/12/2016 à Jean Bé a répondu avec... #

    Bonjour,
    Cette recette me tente pour la fin de l’année toute proche.
    Les pistaches sont-elles torréfiées ou grillées (on dit que cela développe l’arôme)? Sur la photo, difficile de voir.
    Merci,
    Jean

    • Le 27/12/2016 à benedictevalet a répondu avec... #

      Bonjour Jean
      pour cette recette elles restent comme cela mais tu peux les torréfiées sans problème
      Bonne recette et excellentes fêtes !

  2. Le 06/11/2016 à khadidja a répondu avec... #

    bonjour je voulais juste savoir si on mélange la crème a la meringue
    Merci

    • Le 06/11/2016 à benedictevalet a répondu avec... #

      bonjour oui pour la crème au beurre à la fin on ajoute la meringue – bonne recette ;)

      Pour la crème au beurre
      Commencez par fouetter les jaunes d’œufs vivement et dans le même temps faites chauffer l’eau et le sucre jusqu’à 118 °
      Versez-le sur les jaunes légèrement montés
      Fouettez toujours vivement jusqu’à obtenir une mélange presque blanc qui forme un ruban
      20160904_101129
      Ajoutez le beurre aux jaunes d’œufs montés et fouettez à vitesse la plus lente possible
      Ajoutez la meringue Italienne en restant à la vitesse lente pendant 3/4 minutes
      Cette crème doit être bien battue mais très lentement
      Filmez et réservez à température ambiante

  3. Le 15/09/2016 à Emau a répondu avec... #

    Juste magnifique
    Bravo
    Bises

  4. Le 08/09/2016 à Corinne/Mamou & Co a répondu avec... #

    Le montage, c’est aussi celui que je préfère mais le plus stressant pour voir si tout tient !! ;) Bises Bénédicte et excuse-moi de ne plus être aussi présente mais j’essaie de continuer tant bien que mal malgré la grossesse qui me prend quand même beaucoup d’énergie et de temps ! ;)

    • Le 08/09/2016 à benedictevalet a répondu avec... #

      merci Corinne je comprend et il faut profiter de ce moment magique j’ai adoré mes grossesses !

  5. Le 07/09/2016 à ISCA a répondu avec... #

    Splendide. J’ai réalisé l’équivalent mais avec une crème à la pistache. Je ne l’ai pas encore publié, il y avait qq trucs à améliorer. Ta version me plait bien davantage ! Bref, tes photos sont absolument sublimes

    • Le 08/09/2016 à benedictevalet a répondu avec... #

      Tes compliments me font tres plaisir merci isabelle et pour la version tu peux tester il est fabuleux merci christophe felder :)

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