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Entremet d’Automne Café Chocolat Praliné Noisette

Entremet d’Automne Café Chocolat Praliné Noisette

choco noisette café

 

Gros coup de cœur à la maison pour cet entremet tout mousseux !

Pour les amateurs de Tiramisu je le conseille très fortement ;)

Je me suis inspirée d’une recette trouvée chez Lili Bakeri en ajoutant quelques touches personnelles

 

Quelques notes avant de commencer

  • Vous avez besoin de 9 œufs au total
  • Vous aurez besoin d’un cercle à pâtisserie ou d’un cadre de 22/23 cm pour les quantités proposées
  • Du rhodoïd 
  • Cette recette doit d’être préparée 8 heures minimum avant la dégustation mais vous pouvez aussi la préparer la veille ou plusieurs jours avant et congeler
  • Aucune difficulté si vous faites les différentes préparation dans l’ordre 

 part entremet

Pour 8 personnes

Pour le biscuit (50 min  la préparation et la cuisson – 30 minutes de refroidissement)

  • 3 blancs d’œufs
  • 100 g de sucre en poudre
  • 1 cs de farine
  • 2 cc de café moulu (oui oui c’est bien du café moulu et je vous le conseille c’est très bon mais vous pouvez mettre du café soluble si vous préférez)
  • 125 g de poudre de noisettes

Pour la mousse au chocolat (15 minutes de préparation – 2 heures de repos)

  • 180 g de chocolat noir 70%
  • 75 g de beurre doux à température ambiante
  • 3 jaunes d’œufs
  • 3 blancs d’œufs
  • 20 g de sucre en poudre

Pour la mousse au café praliné (15 minutes de préparation – 6 heures de repos)

  • 3 jaunes d’œufs
  • 3 blancs d’oeufs
  • 2 fois 50 g de sucre en poudre
  • 250 g de mascarpone
  • 3 feuilles de gélatine
  • 3 cs de lait
  • 3 cc de café soluble corsé
  • 1 belle cs de praliné noisettes amandes (maison ou pas,  mais si vous avez le temps faites le , il se garde très bien et vous pourrez le terminer dans un Paris-Brest !)

Pour le décors

  • 100 g de sucre en poudre
  • Des noisettes 
  • Cacao amer en poudre

entremet part2

Biscuit Noisettes Café
Préchauffer le four à 160°c
  1. Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre en pluie et incorporez à la spatule en bois  le café et la poudre de noisettes délicatement
  2. Verser la pâte dans un moule à fond amovible de 23 cm ou cercle pâtissier sur plaque du four recouverte soit de papier sulfurisé soit d’un tapis silicone qui résiste au four
  3. 20161029_105219
  4. Enfourner 35/40 min.
  5. Démoulez et laissez refroidir sur une grille

La mousse au chocolat

Pendant que le gâteau refroidi on fait la mousse au chocolat

  1. Coupez le beurre en petit morceaux
  2. Séparez les blancs des jaunes dans deux saladiers
  3. Faites fondre le chocolat coupé en carrés au bain marie
  4. Hors du feu ajoutez le beurre en mélangeant avec une cuillère en bois
  5. Versez le chocolat sur les jaunes d’œufs et mélangez à la cuillère en bois
  6. Montez les blancs en neige avec les 20 g de sucre en bec d’oiseau (il ne doivent pas être trop montés c’est important pour que la mousse soit aérée)
  7. pavlo étape meringue bec
  8. Incorporez délicatement les blancs au mélange précédent avec une maryse
  9. Repositionnez votre cercle autour du biscuit refroidi et posez du rhodoïd autour jusqu’en bas du biscuit (pas obligatoire mais bien plus facile pour le démouler après) 
  10. 20161029_12085720161029_120320
  11. Versez la mousse au chocolat et lisez la surface à l’aide d’une spatule coudée ou le dos d’une cs
  12. 20161029_120531
  13. Laissez au frais 1 h 30 à 2 heures
  14. et maintenant on peut se détendre 1 h 00 minimum avant de préparer la suite ;)  

La mousse Café praliné (a faire 1 h minimum après la mousse chocolat)

  1. Faites  ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide
  2. Fouetter les jaunes d’œufs avec 50 g  le sucre en poudre jusqu’à ce qu’ils banchissement 
  3. Incorporez la mascarpone  et le praliné toujours et fouettez pendant 1 minute
  4. Faites chauffer le lait avec le café soluble au micro-ondes et et faites fondre la gélatine égouttée dans le café au lait très chaud
  5. Versez dans la préparation précédente (fouettez quelques secondes pour que la gélatine soit bien incorporée)
  6. Monter les blancs d’œufs en neige en bec d’oiseau en ajoutant 50 g de sucre en pluie 
  7. Incorporez délicatement à la maryse les blancs en neige à la préparation
  8. Déposez délicatement  la mousse café praliné sur la mousse au chocolat
  9. Lissez la surface à la spatule coudée ou avec le dos d’une cs.
  10. Réservez au frais 5/6 heures minimum.

Le décors (a faire une heure avant)

Piquez les noisettes sur des piques en bois

Faites un caramel a sec avec le sucre (sans eau et en ajoutez le sucre en trois fois dans la casserole sans remuer)

Quand il est bien ambré stoppez la cuisson et le versant dans un récipient(moi je le verse dans un moule à soufflé individuel)

Trempez  les noisettes un par une dans le caramel  (on renouvelle autant de fois qu’il y a de noisettes) 

Soulevez et restez au dessus du récipient, un filet de sucre va se former et se durcir en quelques secondes

Quand il est durci, coupez au ciseau le filet de sucre à la taille désirée

Retournez  et pour qu’elles refroidissent piquez les dans une pommes

Attention le caramel ne supporte pas le froid alors déposez-les au dernier moment sur votre entremet

Décercler délicatement l’entremet

Saupoudrez de cacao avant de déposer les noisettes  (pas obligatoire)

Alors on oubli le décors chocolat qui est complètement raté ;)  ! 

 entremet part3

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7 Réponses à “Entremet d’Automne Café Chocolat Praliné Noisette”

  1. Le 28/11/2016 à Céline - Comme une envie de ... a répondu avec... #

    Très joli entremet.
    Belle soirée

  2. Le 05/11/2016 à annebetty a répondu avec... #

    il est beau ce gâteau et avec les noisettes caramélisées ça en jette.!!
    bises

  3. Le 31/10/2016 à amoringcooking a répondu avec... #

    Il est magnifique ! Tout comme l’est votre blog.
    Nous sommes de grandes supportrices.
    Bravo !

    Dernière publication sur Amor'ing Cooking : Couronne feuilletée au fromage, miel et amandes

  4. Le 30/10/2016 à ISCA a répondu avec... #

    Quelle merveille ! !!! J’essaierai de le faire un jour car je suis fan de tiramisu (je viens d’en manger un dans un café à Milan) et j’aime le dégradé de couleur. IMMENSE bravo Bénédicte, c’est superbe !

    • Le 04/11/2016 à bénédicte Valet a répondu avec... #

      Merci Isabelle ! tu peux le faire il est très bon ;) bises

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