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Entremet casse-noisette de Christophe Felder et Camille Leseq

Entremet casse-noisette de Christophe Felder et Camille Leseq

noisetier

Depuis 1 an à chaque fois que j’ouvre le fabuleux livre  GÂTEAUX  l’entremet casse-noisette me nargue trop souvent  !

Beaucoup de travail mais franchement c’est un excellent dessert que nous avons dévoré au jour de l’an :) Oui je sais je suis très très en retard dans mes publications…

J’espère que la nombre de préparations ne vous fera pas partir en courant ou quitter ma page !!  Promis,  elles sont toutes accessibles avec un peu de temps et de patience ; ) et si vous n’avez pas le courage il faut tester les mousses elles sont divines !! :)  

casse noisettes

Je vous donne les quantités pour 8 personnes 

J’ai utilisé  un cadre rectangulaire  15 X 20 cm 

Dacquoise noisettes

  • 115 g de poudre de noisettes
  • 65 g de sucre glace 
  • 165 g de blancs d’œufs
  • 1 pincée de sel
  • 8 g de lait en poudre 
  • 25 g de farine 
  • 50 g de noisettes hachées

Pour le praliné noisettes (sera utilisé dans le pralin pour crème et le praliné feuillantine)

  • 120 g de noisettes 
  • 140 g de sucre
  • 5 cl d’eau 

Pour le pralin pour crème (sera utilisé dans les deux mousses)

  • 100 g de pâte de noisettes (en magasin bio) 
  • 100 g de praliné

Pour le praliné feuillantine 

  • 15 g de chocolat blanc 
  • 115 g de praliné
  • 15 g de gavottes 

Pour la mousse pralinée au chocolat blanc

  • 160 g de crème liquide entière
  • 50 g de chocolat blanc
  • 30 g de chocolat au lait 
  • 45 g de pralin pour crème
  • 40 g de noisettes grillées concassées

Pour la mousse pralinée au chocolat noir/lacté

  • 200 g de crème liquide 
  • 45 g de chocolat noir 
  • 45 g de chocolat au lait  
  • 40 g de pralin pour crème

Pour les finitions

  • 100 g de noisettes concassées (pas pour moi) et un peu de sucre glace (pour moi cacao non sucré)

On commence par la dacquoise 

  1.  Préchauffez le four à 180 °
  2. Montez les blancs avec un pincée de sel et 1 cs de sucre . Quand ils sont ferment ajoutez le reste du sucre
  3. Incorporez aux blancs montés  le reste des ingrédients progressivement et délicatement avec une maryse
  4. Étalez la préparation sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ( attention pour la recette il vous faut deux biscuits de 15 X 20) Si votre plaque est trop petite faites les en deux fournées. Dans ce cas séparez la préparation en deux
  5. Posez votre cadre 15 x 20 sur la plaque et étalez à la spatule la moitié de la préparation à l’intérieur . Enfournez  15 /20 min et recommencez pour le reste de la préparation
  6. Faites refroidir les biscuits  sur une grille
  7. Réservez à température ambiante

Pour le praliné

  1. Torréfiez  les noisettes au four sur le lèche frites à 150 ° pendant 20 mm
  2. Une fois refroidis les frotter entre vos mains pour retirer l’excédent de peau (uniquement les noisettes vous verrez la peau des amandes reste collée)
  3. Dans une cocotte en fonte de préférence portez l’eau et le sucre à ébullition  à 116 ° (si vous n’avez pas de thermomètre le sucre doit faire des petits bouillons et  être encore blanc)
  4. Ajoutez les noisettes  entières et les enrober avec une cuillère en bois du sirop
  5. Faire cuire à feu moyen pendant 15 à 20 mm sans cesser de remuer sinon les fruits brûlent (l’opération est assez délicate au départ le sucre se fige autour des fruits secs et au fur et à mesure il caramélise l’ensemble. N’hésitez pas à réduire le temps de cuisson si vous voyez que la couleur du sucre fonce trop autour des fruits ou brûle au fond de la cocotte)
  6. Faire refroidir sur un papier cuisson (1 heure env.)
  7. Cassez les fruits qui sont collés entre eux en plusieurs morceaux avant de mettre dans le bol du robot
  8. Mixez 1 mm env. et ouvrir le bol du robot pour aérer le mélange avec la cuillère en bois. Recommencez l’opération 3 ou  4 fois avec une pause de 5 mm à chaque fois (pour éviter que le mélange chauffe)
  9. A la fin vous devez obtenir une pâte liquide (c’est l’huile des fruits secs qui ressort)

Le pralin pour crème 

  1. Mélangez le pralin et la pâte de noisettes

Le praliné feuillantine

  1. Une fois le chocolat fondu au bain marie incorporez délicatement le reste des ingrédients 
  2. Reservez à température ambiante

 

La mousse praliné chocolat blanc

  1. Montez la crème très froide en chantilly ( moi je la laisse 10 min au congélateur avant de la fouetter)
  2. Faites fondre les chocolats au bain marie 
  3. Hors du feu contrôlez la température des chocolats fondus 
  4. A 45° incorporez le pralin et versez sur la crème fouettez 
  5. Avec un Maryse, mélangez vivement 
  6. Ajoutez les noisettes 
  7. Réservez au frais et procédez exactement de la même façon pour la Mousse Chocolat noir lacté

Le montage 

  1. Déposez le premier biscuit sur une feuille de papier cuisson à l’intérieur du cadre
  2. Étalez le praliné feuillantine, 3/4 de la mousse chocolat noir lactée, le second biscuit la mousse au chocolat blanc et le reste de mousse chocolat noir lacté
  3. Lissez avec une spatule 
  4. Laissez au congélateur 1 heure 
  5. Décorez selon vos envies (noisettes concassées, sucre glace, cacao .. )
  6. Vous pouvez le conserver plusieurs semaines au congélateur 

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11 Réponses à “Entremet casse-noisette de Christophe Felder et Camille Leseq”

  1. Le 11/04/2017 à chantal a répondu avec... #

    Bonjour et merci pour cette recette que je vais faire, mais je n’ai pas bien compris:
    pour le pralin ( à mélanger avec la pâte de noisettes) .

    car il en faut 100g. de Praliné ,que l’on mélange avec la pâte de noisettes( ce qui donne un Pralin pour crème, que l’on utilisera dans les 2 mousses)
    ,puis vous dites 115 g. de Praliné (que l’on mélange pour le praliné feuillantine).
    alors Pralin et praliné…je sais plus,suis perdu.

    2) c’est quoi la pâte de noisette, je ne trouve pas chez moi,même pas au rayon bio, je peut remplacer par quoi ? merci de votre réponse car je dois le faire en fin semaine.merci à vous

    • Le 16/04/2017 à benedictevalet a répondu avec... #

      Désolée Chantal je n’avais pas vu votre message je pense qu’il est trop tard je regarde et je vous répond

    • Le 16/04/2017 à benedictevalet a répondu avec... #

      tu fais ton praliné noisettes que tu vas diviser en deux : d’une part 100 g dans le pralin pour crème et d’autre part 115 g dans le praliné feuillantine

      pour la pâte ou purée de noisettes si tu n’en trouve pas tu peux la faire maison (il suffit de mixer des noisettes torréfiées avec un peu de sucre glace ou non jusqu’à obtenir une pâte. C’est assez long mais on obtient une pâte a force de mixer)
      Voilà j’espère que c’est plus clair sinon n’hésites pas

      Bises

  2. Le 03/02/2017 à Sandrecreation a répondu avec... #

    Bonjour,
    Merci pour la recette. Combien de temps doit-on le sortir du congélateur avant dégustation ?
    Bonne journée.

    • Le 03/02/2017 à benedictevalet a répondu avec... #

      bonjour 5/6 heures au réfrigérateur et 15 min à température ambiante avant de le servir ! bonne dégustation

  3. Le 30/01/2017 à ISCA a répondu avec... #

    Quelle merveille, tout ce que j’aime évidemment !

    • Le 31/01/2017 à benedictevalet a répondu avec... #

      moi aussi j’adore les noisettes alors avec ce gâteau c’est le top du top ! :)

  4. Le 30/01/2017 à Marie L / Allergique Gourmand a répondu avec... #

    Effectivement c’est assez long mais cela en vaut la peine. Belle journée
    http://allergiquegourmand.over-blog.com/

  5. Le 29/01/2017 à latabledeclara a répondu avec... #

    Il est magnifique et terriblement gourmand
    J’adore et j’en partagerais bien une part
    bonne soirée

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