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Fraisier façon Roulé

Fraisier façon Roulé

fraisier roulé

C’est en regardant l’émission les meilleurs Pâtissiers sur M6 que j’ai eu envie de faire cette recette 

J’ai testé le biscuit sabayon mais cata il a collé au film alimentaire !!! ;) Pas grave j’ai recommencé avec ma recette du roulé et là impeccable ! Je n’ai pas trouvé de pectine dédiée pour cette recette, j’ai donc aussi fait l’impasse sur l’insert de purée de fraises au risque qu’elle ressemble à de la pâte de fruits, et j’ai ajouté une chantilly à la vanille 

Du coup ce n’est plus du tout la recette que je voulais faire !! 

Mais le résultat est très sympa et pour le coup la recette est très simple à réaliser 

Pour encore plus de gourmandise je vous conseille vraiment de l’accompagner d’un coulis de fraises maison car je trouve que le biscuit est un peu trop présent 

 

fraisier du haut

Pour le biscuit roulé

  • 4 œufs
  • 160 g de sucre
  • 90 g de farine

Pour la garniture (fraises et coulis)

  • 2 fois 250 g de fraises
  • 1 cs de sucre
  • le jus d’un demi citron

Pour la ganache montée

  • 215 g de crème liquide entière 
  • 50 g de chocolat blanc 
  • 1 cc de vanille en poudre ou liquide ou des graines d’une gousse de vanille
  • 1.5 feuille de gélatine (pour cette recette l’utilisation de la gélatine est  importante sinon la ganache ne tiendra pas correctement) 

Pour la chantilly à la vanille

  • 15 cl de crème liquide entière
  • 1 cs de sucre glace
  • 1 cc de vanille en poudre ou liquide ou des graines d’une gousse de vanille

Pour le coulis de fraises

  1. Mixez au blender 250 g de fraises équeutées avec 1 cs de sucre et le jus d’une demi citron

La ganache montée (à faire 4 heures avant)

  1. Rappez le chocolat et réservez-le dans un cul de poule
  2. Faites ramollir la gélatine dans de l’eau très froide (env.5 min) 
  3. Faites chauffer la crème avec la vanille jusqu’à ébullition 
  4. Versez ensuite la crème sur le chocolat en trois fois et en remuant sans arrêt à la cuillère en bois
  5. Ajoutez enfin la gélatine essorée 
  6. Filmez et laisser au frais minimum 4 heures

Le biscuit 

Préchauffez le four à 180 °

  1. Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre au fouet
  2. Ajoutez la farine tamisée tout en continuant à fouetter pour bien l’incorporer  Montez les blancs en neige et les incorporer délicatement au le mélange jaunes/sucre/farine 

Avant d’incorporer la totalité des blancs , je commence part une petite quantité (1 bonne cuillère à soupe )que j’incorpore moins délicatement pour détendre le mélange

  1. Beurrez une plaque en siliconne spéciale « roulé » ou mettez un papier sulfurisé sur le lèche frites si vous n’avez pas la plaque
  2. Posez la génoise à la poche à douille en traçant des lignes  pour qu’elle soit régulière ou bien en égalisant avec une spatule
  3. Faites cuire 15 mm (pour mon four) elle doit être légèrement dorée
  4. Pendant ce temps coupez les fraises en fine tranches et montez la ganache comme une chantilly mais pas trop ferme (1 à 2 minutes maximum au fouet à grande vitesse)
  5. Attendez 5 mm pour la démouler délicatement le biscuit (retournez la plaque sur une  feuille de  papier sulfurisé )
  6. Déposez à la spatule la ganache montée  et répartissez les fraises (laissez 2 cm de biscuit non recouvert sur les 4 cotés pour éviter que la ganache et les fraises débordent en roulant le biscuit) 
  7. Roulez délicatement
  8. L’enveloppez en serrant bien dans une feuille de  papier sulfurisé pour que le roulé est une belle forme et laissez reposer une heure au réfrigérateur
  9. Déroulez et coupez les deux extrémités pour une plus belle présentation
  10. Découpez ensuite en 4 parts 

La chantilly à la vanille

  1. Montez la crème préalablement refroidie 10 min au congélateur
  2. Quand elle commence à monter ajoutez le sucre et la vanille 
  3. Réservez au frais dans une poche à douille jusqu’au montage

Le montage 

Présentez vos 4 tronçons dans des assiettes individuelles (vous pouvez les coucher ou non comme sur la photo)

Pochez la chantilly sur le dessus 

Proposez à chacun d’agrémenter ou non avec du coulis de fraises 

J’ai réalisé des petits décors en chocolat blanc que j’ai teinté avec du colorant en poudre vert (chocolat tempéré à 29 ° fondu directement au bain marie avec le colorant et ensuite déposé sur une feuille au congélateur 5 min puis découpé avec les emportes pièces) 

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