DESSERTS

Pain de Gène Praliné Chocolat Noisettes

Pain de Gène Praliné Chocolat Noisettes

pain de gène praliné noisette

J’ai eu l’idée de ce gâteau en regardant  le défi de Mercotte dans l’émission « les meilleurs pâtissiers » 

J’ai  réalisé la recette du pain de gène et j’ai remplacé la crème au beurre par un crémeux praliné et le glaçage royal par une ganache chocolat au lait noisette torréfiées 

Le pain de gène est top, il moelleux à souhait et associé au crémeux praliné du paris-brest et la ganache type rocher c’est juste une énorme gourmandise ! 

Même si il est un peu long à réaliser, il n’est pas compliqué à faire, alors n’hésitez pas à le tester ! :)  

 

pain de gene 2

Pour commencer il faut soit réaliser un praliné soit l’acheter 

pour la recette c’est ici praliné 1

 

 

La crème au praliné 

  • 155 g de lait demi-écrémé
  • 2 jaunes d’œufs
  • 30 g de sucre semoule
  • 15 g de maïzena
  • 1 feuille de gélatine trempée dans de l’eau froide
  • 100 g de praliné amandes-noisettes
  • 70 g de beurre doux
  1. Portez à ébullition  le lait et retirez aussitôt du feu
  2. Fouettez les jaunes d’œufs et le sucre dans un saladier pour obtenir un mélange blanc et mousseux  et ajoutez la Maïzena. Bien mélanger
  3. Versez ensuite la moitié du lait dans le saladier , bien mélangez au fouet et versez le tout dans la casserole contenant le reste du lait
  4. Portez cette crème à ébullition pendant 1 mm sans cesser de remuer à l’aide d’un fouet.
  5. Retirez du feu et ajoutez la feuille de gélatine fondue, le praliné, et le beurre froid. Mélanger le tout délicatement afin d’obtenir un mélange homogène (c’est un peu long car le beurre est difficile à mélanger. Faites au mieux !)
  6. Mixez au mixeur plongeant
  7. Filmez au contact et mettre au réfrigérateur 1 heure (moi je préfère la réaliser la veille)
  8. Avant de dresser la crème la battre au fouet électrique pendant 2/3 mm et la mettre dans une poche à douille

Le pain de gène ( un cadre de 20 x 20, il faudra le cuire en deux fois pour obtenir deux carrés de 20 x 20)

  • 255 g de pâte d’amande  (dans l’idéal à 50 %)
  • 45 g de sucre
  • 285 g d’œufs (4)
  • 85 g de farine
  • 3 g de levure
  • 75 g de beurre

Préchauffez le four à 180 °

Beurrez votre cadre et un conseil soit vous mettez un papier sulfurisé à l’intérieur soit un papier alu à l’extérieur pour éviter les fuites de pâte !

  1. Faites tiédir la pâte d’amande 1 à 2 min au micro-onde (elle doit être molle mais pas fondu alors attention)
  2. Battez la pâte d’amande au fouet avec 1/4 des œufs et ajoutez progressivement le reste des œufs et le sucre
  3. Fouettez le tout environ 5 minutes pour que la pâte d’amande refroidisse complément
  4. Faites fondre le beurre sans le faire frémir
  5. Tamisez la farine et la levure et réservez
  6. Quand la pâte est bien lisse et qu’elle fait un ruban (la consistance du mélange doit devenir lisse et homogène pour qu’il se déroule sans interruption comme un ruban quand on le laisse couler entre les branches du fouet)  prélevez une petite partie pour la mélanger au beurre chaud et réservez
  7. Incorporez les poudres dans le mélange pâte d’amande/œufs toujours au fouet à petite vitesse
  8. Quand la pâte est homogène ajoutez le beurre 
  9. Pesez ensuite la pâte pour obtenir deux quantités égales
  10. Enfournez 20 min (surveillez à partir de 15 min le biscuit doit être doré)
  11. Faites refroidir sur une grille 
  12. Recommencez avec le reste de pâte

 

 20180317_144518

 

Le montage

  1. Sortez la crème du réfrigérateur et battez la au fouet 1 minute
  2. Mettez la dans une poche et recouvrez entièrement 1 des deux gâteaux
  3. Posez l’autre dessus
  4. Réservez au frais

20180317_155009

20180317_161108

Le glaçage

  • 200 g de chocolat pâtissier
  • 150 g liquide de crème 30 ou 35 % de mg
  • 40 g de beurre à température coupés en petits morceaux
  • 100 g de noisettes torréfiées  hachées grossièrement
  1. Préchauffez le four à 150 ° et enfournez les noisettes sur le lèche frites 10 min
  2. quand elles sont tièdes frottez les entre vos mains pour retirer la peau 
  3. Hachez-les grossièrement
  4. Hachez le chocolat dans un cul de poule de petite taille
  5. Faites chauffer la crème jusqu’à ébullition 
  6. Hors du feu la verser au centre du chocolat en 3 fois en tournant (du centre vers les bords doucement)  avec une cuillère en bois pour obtenir un mélange lisse et brillant 
  7. Ajouter le beurre et les noisettes
  8. Sortez votre gâteau du réfrigérateur et posez le sur une grille (attention prévoyez un plat ou un lèche frites en dessous pour le surplus de chocolat)
  9. Faites couler le chocolat sur le gâteau en partant du centre et en vous aidant d’une spatule recouvrez le entièrement de chocolat 
  10. 20180317_161116 20180317_161559
  11. Rectifiez les bords du gâteau qui n’ont pas eu de glaçage à l’aide d’une grande cuillère en récupérant l’excès de chocolat 
  12. Faites le prendre une heure au réfrigérateur et sortez le 15 min avant la dégustation 

 

 

part pain de gene

Mots-clefs :, , , ,

Pas encore de commentaire.

Ajouter votre réponse

Unblog.fr | Créer un blog | Annuaire | Signaler un abus